Nutrición y Dietética

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https://repositorio.uco.edu.co/handle/20.500.13064/109

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Browsing Nutrición y Dietética by Subject "Aditivos alimentarios"

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    Actividad antioxidante de dos variedades de café (Colombia y Caturra) de la especie coffea arabica comparados en diferentes métodos de preparación
    (2022-09-19) Carrascal-Cantillo, Alejandra; Henao-Ocampo, Maria José; Valencia-Valencia, Laura Evelyn; Zapata-Vahos, Isabel Cristina; Universidad Católica de Oriente. Facultad de Ciencias de la Salud
    Al café se le han atribuido beneficios para la salud; su consumo moderado puede ayudar a prevenir algunas enfermedades crónicas y enfermedades neurodegenerativas. En el presente trabajo, se evaluaron los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de dos variedades de café colombianos de especialidad (Colombia y caturra) pertenecientes a la especie Coffea Arabica utilizando cuatro métodos de preparación (máquina de espresso, v60, chemex y prensa francesa). Para cada bebida se midió la actividad antioxidante con las técnicas ABTS (capacidad antioxidante del radical catiónico 2,2-Azino-bis-3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico),FRAP (Poder antioxidante reductor férrico), DPPH (2,2-difenil-1-picril hidrazilo) y el contenido de fenoles totales usando la técnica de Folin-Ciocalteu. Los cafés preparados con la máquina de espresso proporcionaron mayores cantidades de compuestos fenólicos y de actividad antioxidante, lo que puede deberse a su elevada capacidad de extracción. Conforme a la variedad de los granos de café, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas en la actividad antioxidante.
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    Caracterización del potencial antioxidante de siete especies vegetales criollas y nativas del oriente antioqueño antes y después de cocción
    (2023-01-20) Vargas-Naranjo, María Juliana; Zapata-Vahos, Isabel Cristina; Universidad Católica de Oriente. Facultad Ciencias de la Salud
    La agricultura es fundamental para el Oriente Antioqueño, es su principal fuente alimentaria y beneficia de manera directa el desarrollo rural. Sin embargo, el número especies vegetales cultivadas se ha reducido con el paso de los años. La diversificación de los cultivos es de gran importancia ya que contribuye a la autonomía alimentaria y preserva el valor biocultural de las semillas y sus productos vegetales. Dentro de la diversidad de compuestos que tienen las plantas se encuentran los antioxidantes, metabolitos secundarios de interés en el mundo científico por su efecto contra el estrés oxidativo y el daño celular. En este estudio, se planteó, como objetivo, caracterizar el potencial antioxidante de algunas especies vegetales criollas y nativas del Oriente Antioqueño antes y después de cocción a través de cuatro técnicas (ABTS, DPPH, FRAP y fenoles totales). Las leguminosas como el frijol petaco y el frijol media cara obtuvieron los valores más altos para el contenido fenólico total y la capacidad antioxidante, sin embargo, estos valores fueron afectados por el tratamiento térmico, a diferencia de lo que ocurrió con las otras especies. Se propone considerar estos frijoles, cultivados en la región, dentro del consumo habitual bien sea en grano entero o en nuevos productos como harinas y hummus. De acuerdo a las pruebas realizadas se concluye que podría haber una gama de compuestos bioactivos en estas plantas, por lo tanto, se requieren análisis cualitativos y cuantitativos detallados que permitan realizar una caracterización completa.