Desarrollo de un producto horneado sin gluten con base en mezclas de harina de quinoa, Almidón de maíz y Yuca
| dc.audience | Interés General | spa |
| dc.contributor.advisor | Aristizábal-Montoya, Aristizábal-Montoya | |
| dc.contributor.author | Grisales-Martinez, John Alexander | |
| dc.contributor.corpauthor | Universidad Católica de Oriente. Facultad de Ciencias de la Salud | spa |
| dc.coverage.spatial | Sudamérica, Colombia, Rionegro, Antioquia | spa |
| dc.date.accessioned | 2024-06-05T17:19:52Z | |
| dc.date.available | 2024-06-05 | |
| dc.date.available | 2024-06-05T17:19:52Z | |
| dc.date.issued | 2023-11-01 | |
| dc.description.abstract | Los productos horneados y particularmente el pan han acompañado al hombre en un sinnúmero de culturas y en diferentes momentos de consumo. Sin embargo, la demanda de productos libres de gluten ha aumentado en los últimos años, bien sea por las nuevas tendencias de consumo o un posible aumento en la enfermedad celiaca. Esta investigación buscó el desarrollar un producto horneado sin gluten con base en mezclas de harina de quinua y almidones de maíz y yuca, que se semeje a los productos tradicionales en sus características sensoriales. El aporte nutricional de las materias primas se obtuvo de los reportes de la literatura disponibles y las Tablas de composición de alimentos colombianos, y posteriormente se establecieron dos formulaciones de producto, con los cuales se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptación por los consumidores potenciales, previo aval del comité de ética de los instrumentos y procedimiento de recolección de datos. Encontrando que la característica de olor fue mejor valorada para la formulación F001 con un 48% de los participantes con un gusta mucho, mientras que la formulación F002 el aspecto general obtuvo un 48% de me gusta y un 20% de me gusta mucho. El desarrollo de productos que ofrezcan al consumidor las características organolépticas de un panificable tradicional representa un reto en la formulación y abre las puertas a nuevos desarrollos de alimentos que respondan a las necesidades del consumidor. | spa |
| dc.description.abstractenglish | Baked products and particularly bread have accompanied man in a countless cultures and at different moments of consumption. However, the demand for gluten-free products has increased in recent years, either due to new consumption trends or a possible increase in celiac disease. This investigation sought to develop a gluten-free baked product based on quinoa flour mixtures and corn and cassava starches, which resemble traditional products in their characteristics sensory. The nutritional contribution of the raw materials was obtained from the reports of the available literature and the Colombian food composition tables, and Subsequently, two product formulations were established, with which a sensory analysis to evaluate acceptance by potential consumers, prior approvalof the ethics committee of the instruments and data collection procedure. Finding that the odor characteristic was best valued for the F001 formulation with 48% of the participants with a very much like, while the formulation F002 the general appearance It got 48% likes and 20% very likes. The development of products that offer the consumer the organoleptic characteristics of a traditional bread product represents a challenge in the formulation and opens the doors to new food developments that respond to consumer needs. | spa |
| dc.description.city | Rionegro, Antioquia | spa |
| dc.format.extent | 18p. | spa |
| dc.format.mimetype | application/pdf | spa |
| dc.identifier.bibliographicCitation | Grisales Martinez, John Alexander. Desarrollo de un producto horneado sin gluten con base en mezclas de harina de quinoa, Almidón de maíz y Yuca (Trabajo de grado) Rionegro, Antioquia: Universidad Católica de Oriente; 2023. 18p. | spa |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/20.500.13064/2242 | spa |
| dc.language.iso | spa | spa |
| dc.publisher.department | Ciencias de la Salud | spa |
| dc.publisher.program | Nutrición y Dietética | spa |
| dc.rights.accessrights | http://purl.org/coar/access_right/c_16ec | spa |
| dc.rights.creativecommons | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | spa |
| dc.rights.spa | Acceso cerrado | spa |
| dc.subject | Enfermedad celiaca (EC) | spa |
| dc.subject | Hidrocoloides | spa |
| dc.subject | Alimento funcional | spa |
| dc.subject | Libre de gluten | spa |
| dc.subject.lemb | Alimentos funcionales | spa |
| dc.subject.lemb | Alimentos de diseño | spa |
| dc.subject.lemb | Farmalimentos | spa |
| dc.subject.lemb | Productos nutracéuticos | spa |
| dc.subject.lemb | Dietas sin gluten | spa |
| dc.subject.subjectenglish | Celiac Disease (EC) | spa |
| dc.subject.subjectenglish | Hydrocolloids | spa |
| dc.subject.subjectenglish | Functional food | spa |
| dc.subject.subjectenglish | Gluten free | spa |
| dc.title | Desarrollo de un producto horneado sin gluten con base en mezclas de harina de quinoa, Almidón de maíz y Yuca | spa |
| dc.type.coar | http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 | spa |
| dc.type.driver | info:eu-repo/semantics/article | spa |
| dc.type.local | Tesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado | spa |
| dc.type.redcol | https://purl.org/redcol/resource_type/ART | spa |