Evaluación de la factibilidad de transformación de los frutos del Eugenio (Syzygium paniculatum) para la incorporación en matrices alimentarias.

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dc.audienceInterés Generalspa
dc.contributor.advisorAristizábal-Montoya, Ana María
dc.contributor.authorMarín-Díaz, María Paula
dc.contributor.corpauthorUniversidad Católica de Oriente. Facultad de Ciencias de la Saludspa
dc.coverage.spatialSudamérica, Colombia, Rionegro, Antioquiaspa
dc.date.accessioned2024-06-21T16:22:10Z
dc.date.available2024-06-21
dc.date.available2024-06-21T16:22:10Z
dc.date.issued2023-11-07
dc.description.abstractLos árboles de Eugenio (Syzygium paniculatum) son originarios de Australia y fueron introducidos en Colombia con fines ornamentales, encontrándose ampliamente distribuidos en zonas verdes en áreas urbanas y rurales. El fruto es una baya de color magenta agrupada en racimos, los cuales pese a ser comestibles y tener un potencial beneficioso en la dieta humana por su composición nutricional y componentes bioactivos como los antioxidantes, no son cosechados y aprovechados para estos fines, contribuyendo con las pérdidas y desperdicios de alimentos. Esta investigación propuso evaluar la factibilidad de la transformación de los frutos del Eugenio para su incorporación en matrices alimentarias, para ello, se recolectaron frutos de tres zonas urbanas del municipio de Rionegro Antioquia; (ZE (Zona estadio), ZC (zona colegios), ZS (Zona San Antonio)), a los cuales se realizó una caracterización fisicoquímica de acuerdo con la metodología descrita por Pérez et al, 2018, encontrando que el peso promedio del fruto fue de 3, 80 g ± 0,94 g, de la pulpa de 3,32 g ± 0,88 g y de la semilla de 0,49 g ± 0,15 g respectivamente, el diámetro 1,7 cm ± 0,22 cm, el pH 3,78 ± 0,21, los sólidos solubles por refractometría expresados en °Brix 6,14 ± 0,62, la acidez expresada como % ácido cítrico 0,27 ± 0,04, y el estado de maduración entre 4 y 5, dada la coloración magenta y morada de las bayas. Posteriormente los frutos fueron acondicionados para la obtención de mermelada, la cual se aplicó para dar sabor a un yogur entero. La aceptabilidad de los productos (mermelada y yogur) se determinó con más de 50 consumidores habituales mediante una escala hedónica, para la mermelada el 58.2% y el 27.2% respondieron “Me gusta muchísimo” y “Me gusta mucho”, respecto al yogur el 43.7% respondió “Me gusta muchísimo” y el 36.4% “Me gusta mucho”. Se encontró que la relación 75% pulpa de eugenios en la mermelada y 20 % en el Yogur se obtiene un producto con características sensoriales de buena aceptación por los consumidores, esta utilización de los frutos contribuye en la disminución de las pérdidas y desperdicios de alimentos y proyecta la potencial transformación de los frutos para el consumo humano.spa
dc.description.abstractenglishEugenio trees (Syzygium paniculatum) are native to Australia and were introduced to Colombia for ornamental purposes. They are widely distributed in green areas in both urban and rural areas. The fruit is a cluster of magenta berries, which, despite being edible and having the potential to be beneficial in the human diet due to their nutritional composition and bioactive components such as antioxidants, are not harvested and utilized for these purposes, contributing to food losses and waste. This research aimed to assess the feasibility of transforming Eugenio fruits for incorporation into food matrices. For this purpose, fruits were collected from three urban areas in the municipality of Rionegro, Antioquia: ZE (Stadium Area), ZC (Schools Area), and ZS (San Antonio Area). A physicochemical characterization was conducted following the methodology described by Pérez et al., 2018. The average fruit weight was 3.80 g ± 0.94 g, the pulp weight was 3.32 g ± 0.88 g, and the seed weight was 0.49 g ± 0.15 g. The diameter was 1.7 cm ± 0.22 cm, the pH was 3.78 ± 0.21, the soluble solids expressed in °Brix were 6.14 ± 0.62, the acidity expressed as % citric acid was 0.27 ± 0.04, and the ripeness state ranged between 4 and 5 due to the magenta and purple coloration of the berries. Subsequently, the fruits were prepared to make jam, which was used to flavor whole yogurt. The acceptability of the products (jam and yogurt) was determined by more than 50 regular consumers using a hedonic scale. For the jam, 58.2% and 27.2% responded "I like it very much" and "I like it a lot," respectively. Regarding the yogurt, 43.7% responded "I like it very much," and 36.4% "I like it a lot." It was found that a combination of 75% Eugenio pulp in the jam and 20% in the yogurt results in a product with good sensory characteristics that is well-liked by consumers. This use of the fruits contributes to reducing food losses and waste and suggests the potential transformation of the fruits for human consumption.spa
dc.description.cityRionegro, Antioquiaspa
dc.format.extent18p.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.identifier.bibliographicCitationMarín Díaz, María Paula. Evaluación de la factibilidad de transformación de los frutos del Eugenio (Syzygium paniculatum) para la incorporación en matrices alimentarias (Trabajo de grado) Rionegro, Antioquia: Universidad Católica de Oriente; 2023. 18p.spa
dc.identifier.urihttps://repositorio.uco.edu.co/handle/20.500.13064/2285spa
dc.language.isospaspa
dc.publisher.departmentCiencias de la Saludspa
dc.publisher.programNutrición y Dietéticaspa
dc.rights.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_16ecspa
dc.rights.creativecommonshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/spa
dc.rights.spaAcceso cerradospa
dc.subjectFisicoquímicosspa
dc.subjectSensorialspa
dc.subjectMatriz alimentariaspa
dc.subject.lembDietaspa
dc.subject.lembNutriciónspa
dc.subject.lembAlimentos - Composición químicaspa
dc.subject.lembAlimentos - Valor nutritivospa
dc.subject.lembComposición de los alimentosspa
dc.subject.subjectenglishPhysicochemicalspa
dc.subject.subjectenglishSensoryspa
dc.subject.subjectenglishFood matrixspa
dc.titleEvaluación de la factibilidad de transformación de los frutos del Eugenio (Syzygium paniculatum) para la incorporación en matrices alimentarias.spa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1spa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/articlespa
dc.type.localTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregradospa

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