Facultad Ciencias de la Salud

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http://hdl.handle.net/20.500.12516/2488

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    Efecto inhibidor del extracto fermentado de semilla de aguacate (Persea americana Mill. cv. Hass) sobre la polifenol oxidasa y su aplicación como agente anti-oscurecimiento en pulpas de aguacate, manzana y plátano
    (On Ching Lo, 2025-02-28) Yepes-Betancur, Diana Paola; Zapata-Vahos, Isabel Cristina; Henao-Rojas , Juan Camilo; Martinez-Saldarriaga, Jaison; Márquez-Cardozo, Carlos Julio; Cadena-Chamorro, Edith Marleny
    Los componentes antioxidantes de la semilla de aguacate pueden utilizarse para prevenir el oscurecimiento causado por la polifenol oxidasa (PPO). Esta investigación evaluó el efecto inhibidor del extracto de semilla de aguacate obtenido mediante fermentación en estado sólido sobre la PPO y valoró el rendimiento antienoscurecimiento de este extracto en pulpa de aguacate, plátano y manzana en comparación con el ácido ascórbico y la L-cisteína. Los parámetros cinéticos Km y Vmax de la PPO del aguacate, utilizando catecol como sustrato, fueron 0,1627 g/L y 0,6577 Abs/min, respectivamente. El extracto fermentado inhibió completamente la enzima al 60 % v/v, del mismo modo, el tipo de inhibición competitiva del extracto fermentado se determinó mediante el método de Lineweaver-Burk. Además, el extracto fermentado retrasó eficazmente el oscurecimiento en el aguacate y el plátano al 0,5 % v/v y al 1,0 % v/v en la manzana, efecto que está relacionado con la presencia de compuestos bioactivos como inhibidores potenciales capaces de retardar el oscurecimiento. Se realizó un modelo matemático de la inhibición enzimática y se descubrió que la autoinhibición está presente en la mayoría de los casos. En conclusión, el extracto fermentado de semillas de aguacate es un producto potencial para proteger otros alimentos de la oxidación en la industria alimentaria.