Estandarización de recetas el palacio de los frijoles

Abstract

El siguiente trabajo fue basado en los restaurantes El Palacio de los Frijoles, que es una cadena de restaurantes concebido de manera empírica hace 33 años pero con la intención de ser competitivos frente a la competencia y principalmente en los procesos operativos de la marca, por medio de este trabajo de grado se construyó el libro maestro el que contiene las recetas para preparar los platillos que están expuestos en la carta; en este esta detallado la cantidad de ingredientes, los cortes, los tiempos de cocción o métricas, ya que en la empresa no habían documentos que registraran la manera correcta de hacer las preparaciones sino que cada empleado de cocina decidía la cantidad de los productos de acuerdo a su experiencia, que contribuía a variaciones de sabor e inconformidades por parte del comensal, para la realización del libro maestro se asistió durante dos meses a la cocina para observar todos los procesos que se realizaban allí, Esto ayudó la construcción del libro maestro de acuerdo a lo que la empresa pretendía establecer. También la implementación de nuevas técnicas de alistamiento para que los auxiliares de cocina puedan ser más precisos y efectivos a la hora de hacer una preparación, otro de los objetivos es establecer los valores correctos para hacer el emplatado de la misma forma siempre; facilitándole el trabajo a los encargados de servir los platillos, todo esto es con el fin de que los comensales cada vez que visiten cualquiera de los restaurantes de la cadena se sientan a gusto con los sabores y cantidades establecidos por la marca.