Revisión de las tendencias de consumo, producción e impacto de las carnes rojas en la salud humana Emily Arboleda Marín1, Ana Sofia Cantero Restrepo1, Ana María Aristizábal Montoya2 Resumen El objetivo general de la revisión bibliográfica presentada a continuación es analizar la producción de carne roja, su impacto a nivel nutricional y, por consiguiente, su consumo. La idea principal de la revisión parte de la biodisponibilidad y la importancia que ha tenido a lo largo de la historia de la humanidad, proporcionando los nutrientes necesarios para el bienestar de la población y contribuyendo evolutivamente al desarrollo. En el artículo se destaca el tema del consumo desmedido de alimentos ultra procesados, a menudo confundidos erróneamente como proteína animal, junto con otros factores externos, como la falta de actividad física, que conlleva enfermedades que actualmente impactan a la población y se han convertido en problemas de salud pública, como el sobrepeso, enfermedades cardiovasculares, entre otras. Para contextualizar y justificar el tema, se analizan aspectos generales del impacto que tiene actualmente el medio ambiente en la producción de carne roja y cómo la industria se ha diversificado para que siga siendo un alimento principal. La revisión se basa en estudios epidemiológicos con evidencia científica que muestran los patrones de consumo, 1 Semillerista, estudiante de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica de Oriente 2 Ingeniera de Alimentos, Magister en Innovación Alimentaria y Nutrición. Coordinadora del Semillero Alimentación y Nutrición Humana (A&NH), Docente de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Católica de Oriente. Correspondencia: aaristizabal@uco.edu.co mailto:aaristizabal@uco.edu.co los aspectos socioeconómicos y las tendencias. Posteriormente, se expone el valor nutricional de la carne (proteínas, vitaminas del complejo B y minerales), facilitando el correcto funcionamiento del sistema nervioso y previniendo déficits, como los de hierro y zinc, entre otros. Palabras clave: Carnes rojas, producción, tendencias, ganadería, medio ambiente. Introducción Para los seres humanos, el consumo de alimentos es una actividad vital que incide en el crecimiento, desarrollo y en llevar una vida saludable (FAO, 2010). En este contexto, es importante destacar que la alimentación se ha adaptado a diferentes épocas y necesidades durante mucho tiempo. La inclusión en la dieta y la aceptación de algunos alimentos han implicado una adaptación fisiológica a ellos, como sucedió con el consumo de carne, que marcó un cambio en el desarrollo físico y mental de la humanidad (Viacheslav, 2016). Una alimentación balanceada proporciona los nutrientes que el cuerpo requiere para conservar su vitalidad, y se menciona la ingesta de alimentos variados, donde la proteína animal, en especial la carne de res o carnes rojas juega un papel importante (Ventura, 2010). La ganadería es una práctica que dio sus primeros pasos en la época Neolítica, datando cerca de los 4.000 a 3.000 a.C. El cambio de nómadas al sedentarismo trajo consigo el establecimiento de los seres humanos en lugares estratégicos, generando sistemas de producción de alimentos para sobrevivir en comunidades y que se fueron extendiendo en el mundo hasta la actualidad (Barandiarán, 1990). Esta actividad económica marcó un incremento en el consumo de carne y, por consiguiente, en métodos para su cocción y conservación (Engels, 1981). Sin embargo, con el paso de los años, se evidencia una variabilidad en su consumo y, actualmente, este va en descenso. Según la revista MPG Jornal, los gobiernos luchan contra diferentes enfermedades no transmisibles en países desarrollados y subdesarrollados, con los altos costos de la salud, que en gran porcentaje se atribuyen al consumo de ultra procesados, que frecuentemente se confunden con carnes rojas. Se estima que alrededor de 285.000 millones de dólares en 2020 y el 4,4% de las muertes en el mundo son atribuibles a su consumo, siendo esta solo una de las razones por las cuales las personas han disminuido la ingesta de fuentes de proteína animal (Fernández, 2018). No obstante, el consumo de carne roja, según la revista Statista en 2021, fue más del doble del registrado en los años 90, superando los 328 millones de toneladas (Orús, 2022). La OCDE-FAO prevé una oferta mundial de carne que alcanzará los 374 millones de toneladas para el 2030 (FAO, 2020). De acuerdo con la oferta de carne prevista por la FAO, se espera que la ganadería continúe expandiéndose, especialmente en países como América Latina y en la potencia que lidera la mayor parte de la producción: China. Esto implica un enfoque en la productividad animal en cada uno de sus procesos. Teniendo en cuenta los cambios en los patrones de alimentación, el envejecimiento de la población y el lento crecimiento demográfico, se prevé un equilibrio en el consumo per cápita de carne, con una tendencia hacia cortes de mejor calidad y mayor valor económico (OCDE-FAO, 2021). Por esta razón, la industria se ve obligada a diversificarse y mostrar a la población las diferentes formas de consumo y tendencias que pueden emplearse para seguir incluyendo las carnes rojas en la alimentación. La tecnología a nivel de la producción no solo impacta en la calidad de la carne, sino que también influye en cuestiones ambientales. Por ejemplo, se busca disminuir las emisiones de metano mediante la adecuada alimentación de las especies y modificaciones a nivel de los sistemas silvopastoriles aplicados, lo cual es un punto de inflexión que impacta indirectamente en la ingesta de carne. Por lo tanto, la reducción del impacto ambiental y la mejora en la calidad de la carne son factores que comienzan a cobrar importancia (Romero, 2021). Atendiendo a las problemáticas anteriormente establecidas, se aborda desde las tendencias del consumo de carnes rojas hasta la calidad y los procesos de producción, señalados como puntos cruciales a la hora de hablar de conservar o no este tipo de alimento en la dieta. Además, se examina realmente cuál es su importancia a nivel nutricional en los seres humanos. Metodología Para la revisión de producción, tendencias y consumo de las carnes rojas y su aporte nutricional se siguió la metodología secuencial donde abarco actividades como: recolección de información y datos bibliográficos propuestas por autores como (Villarreal, 2023, Saadoun & Cabrera, 2023, FAO, 2020, Viacheslav, 2016) reflejada en la posterior organización de la información por categorías en un estado del arte y redacción del artículo de revisión. Para la búsqueda de la información abalada científicamente se estableció como primer punto artículos de los últimos 5 años en su gran porcentaje, sin embargo, se evidencio la necesidad de abarcar artículos de épocas anteriores para entender antropológicamente que importancia ha tenido el consumo de las carnes rojas en los seres humanos y el patrón de consumo de las diferentes etapas de la humanidad. La revisión de producción, tendencias, consumo e impacto en la salud humana de las carnes rojas cuenta con artículos en inglés y español en bases de datos como: Elsevier, Medline, Google académico, Science Direct, PubMed entre otros, así como páginas de instituciones oficiales, industria del sector Cárnico y de seguimiento del mercado Euromonitor, Nielsen. La búsqueda de información se apoyó en descriptores Mesh como “Meat Products”, “Red Meat”, "Consumer quality perception", etc. La exclusión se realizó mediante la lectura de independiente de los investigadores y la contrastación posterior del material evaluado selectivamente por el asesor. La selección de los artículos para la elaboración del presente trabajo de grado se realizó en base a la lectura exhaustiva y completa de dichas publicaciones, agrupándolas por orden de importancia como anteriormente se mencionó primero en un estado del arte dividido en autor, fecha, país de origen, bibliografía, objetivos del articulo y grado de importancia y posterior a este en Mendeley iniciando con la Antropología alimentaría de los seres humanos, importancia del consumo de las carnes rojas e impacto a nivel nutricional y ambiental, producción de ganado enfocado en bovino a nivel mundial y Latinoamérica, tendencias del consumo de carne rojas, mercado e innovación del sector cárnico. La redacción del artículo se realizó con la construcción de la metodología, introducción y desarrollo de cada uno de los objetivos establecidos antes de empezar a redactar en relación con las tendencias, consumo, composición y producción de las carnes rojas. Una discusión de los hallazgos, conclusiones y referencias para completar el número de referencias mínimas 50 para denominarse artículo de revisión. Generalidades de las carnes rojas El término "carne roja", según el MV. Alberto Botero, "es el producto resultante de la maduración del músculo", y según el decreto 1500/2007, "es la parte muscular y tejidos blandos de diferentes especies declarada inocua y apta para el consumo humano". En ella se pueden encontrar tres tipos de proteínas: las sarcoplasmáticas, las conectivas y las miofibrilares. Proviene de diferentes tipos de especies como la de res, caballo, ternero, cordero, cerdo, y además, en base a ella, se desarrollan diferentes alimentos como las carnes procesadas. La carne roja es una fuente rica en proteínas, hierro, zinc, vitamina B12 y otros nutrientes esenciales para el cuerpo humano (Álzate, 2019). La proteína es necesaria para la construcción y reparación de tejidos en el cuerpo, mientras que el hierro es importante para la producción de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en el cuerpo. La vitamina B12 es fundamental también para la formación de glóbulos rojos y el mantenimiento del sistema nervioso. La carne roja contiene grasas saturadas, las cuales son necesarias para el cuerpo en cantidades moderadas, ayudando en la absorción de vitaminas y minerales, así como en la producción de hormonas y en la protección de órganos vitales (Flores, 2021). La carne roja es considerada como una de las fuentes más importantes de proteína de alto valor biológico que contribuye a funciones promotoras de la salud. Por ejemplo, minerales como selenio, cobre y manganeso son esenciales al hablar de vías metabólicas, y en cuanto a la grasa, proporciona ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles (Cabrera & Saadoun, 2014). Algunos autores declaran que el desarrollo cerebral de los humanos en los últimos 1.8 millones de años ha experimentado un salto, pasando de un cerebro de 900 gramos en los Homo erectus a un cerebro de 1400 gramos en los Homo sapiens. Un factor clave para este avance ha sido la alimentación, incorporando la proteína de origen animal (Cunnane & Crawford, 2014). La proteína de origen animal, a diferencia de la proteína de origen vegetal, cuenta con una biodisponibilidad total de nutrientes como el hierro, zinc y vitamina B12, lo que promueve una adecuada absorción metabólica de la proteína. La proteína de origen vegetal, por sí sola, contiene en menor cantidad micronutrientes de gran importancia para el funcionamiento corporal, haciendo énfasis en el hierro y, de manera crítica, en los aminoácidos. Se puede considerar que la proteína de origen animal es la única fuente de donde se pueden obtener la matriz aminoacídica completa, incluyendo los aminoácidos esenciales. En cambio, la proteína de origen vegetal muestra déficit en aminoácidos esenciales como la Metionina o la Lisina, descompletando la matriz. Las leguminosas son deficientes en metionina y los cereales en lisina, por lo que es necesario consumir ambos para fortalecer la matriz aminoacídica. Esto requiere una buena elección de los alimentos a consumir y, por lo tanto, se debe tener conciencia de cómo se complementan los alimentos entre sí para que en realidad aporten correctamente los nutrientes (Boza, 2023). La carne se ha caracterizado por ser un producto muy versátil en cuanto a preparaciones y muy delicado en temas de conservación. Puede someterse a diferentes temperaturas y métodos de cocción, dependiendo del gusto de las personas, creencias y culturas, como grillar, asar, saltear, cocer, hervir, gratinar y freír. Por último, los métodos de conservación garantizan mantener el tiempo de vida para el consumo de la carne, y si se proporcionan adecuadamente, se pueden disminuir las pérdidas a nivel organoléptico. La cadena de frío es un punto crucial que permite mantener el sabor y la calidad, a diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, con el salazonado, calentamiento o ahumado, que cumplen la función de conservar, pero alteran sus características organolépticas. Es importante resaltar los tipos de cocción y métodos de conservación, ya que, dependiendo de cómo se someta la carne a la cocción, las temperaturas, el tiempo del proceso, el punto de humo y el método de conservación, pueden ser determinantes en cuanto a la calidad de los nutrientes que aportará en el producto final (Martínez & Ocampo, 2017). Producción de las carnes rojas La producción de carne roja en el país representa el 7,5% del Producto Interno Bruto (DANE, 2021) generando alrededor de 709.599 millones de toneladas en canal en el año 2022. Según estudios realizados por Fedegan y analizados por la Bolsa Mercantil, el consumo por habitante arrojó 20 kg en 2013, mientras que en 2017 descendió a 17 kg (Villarreal, 2023). Estas cifras se ven relativamente bajas al compararlas con años anteriores. Lo que explica lo anterior, es que el sistema agropecuario se ha visto altamente golpeado. La ganadería tradicional sigue siendo uno de los métodos más utilizados en nuestro país y en muchos lugares: la llamada ganadería extensiva, que se caracteriza "por una excesiva y antieconómica concentración de la tierra", lo que la vuelve automáticamente atrasada a nivel tecnológico, nociva en temas ambientales (Ballester, 2014) y tiende a ser ineficiente económico y socialmente (Vergara, 2010). En vista de tantos desaciertos en las prácticas y la necesidad de trascender y evolucionar, se ha comenzado a diversificar la ganadería en pro de la economía y del medio ambiente, cumpliendo con los estándares de los consumidores y permitiendo un mejor rendimiento del ganado (FAO, 2017). Un ejemplo es la ganadería regenerativa, que se basa en el pastoreo habitual del ganado, pero por grupos y por ciclos, evitando así el sobrepastoreo y, por ende, la erosión del suelo. Esta práctica consolida y permite la recuperación de los suelos, mejorando el rendimiento (Núñez, 2021). Otra práctica es la ganadería sostenible, que utiliza sistemas Silvopastoriles (SSP) para convertir las tierras de pastos en pastizales con sistemas SSP intensivos, incorporando árboles dispersos para intensificar la producción ganadera, garantizando el bienestar total de los animales y apoyando al medio ambiente (Fedegan, 2023). Los sistemas sostenibles implementados paulatinamente tienen grandes ventajas, no solo a nivel ambiental, sino también en cuanto a la composición de la carne como producto final, influenciada por la alimentación de los animales. El bienestar de estos es garantizado en cada proceso (Fedegan, 2023), En Bioagrociencias resaltan un ejemplo: "El uso de leguminosas herbáceas y leñosas como bancos de proteína, o en asociación con las gramíneas existentes, conlleva a mejoras en la oferta y calidad de la dieta de los bovinos para la producción de leche y carne" (Aguilar, 2023). Aunque no está totalmente estudiado cómo influye el tipo de práctica ganadera en la composición de la carne, la alimentación del animal y su bienestar son fundamentales para preservar la calidad. De hecho, los nutrientes en la carne pueden verse modificados por los sistemas de producción, el corte o músculo, la edad y la raza, donde en este punto se llega a comparar un ganado alimentado con grano versus uno alimentado con pasto (Cabrera & Saadoun, 2014). Un animal criado bajo prácticas como, por ejemplo, la regenerativa se equiparará en cuanto a peso, tamaño, grasa, carne magra, color y marmoleo. Tabla 1. Tipos de sistemas de producción aplicados en Latinoamérica Sistema de producción Definición Características Cuidado animal/Dinámica del sistema Ventajas/desventajas Es un sistema Ecosistemas naturales -Los animales salen a buscar su -Daños con el tiempo frente a las pasturas. tradicional utilizado que tienen como punto alimento en un área llamado -Existe la necesidad de tener potreros Sistema por de partida la gran potrero. alternos para realizar rotación del ganado o extensivo ganaderos pequeños y relación con el medio -Permanecen la mayoría del en su defecto requerir muchas áreas para medianos del sector ambiente: interactúan tiempo en este hábitat. pastorear. rural de nuestro país. pastos y animales. -Pastoreo libre. -No cuentan con eficiencia productiva. Sistemas Sistema de Hábitat creado donde -Animales confinados. -Requiere grandes inversiones económicas. intensivos producción que se controlan las -Ambiente totalmente controlado. -Genera gran contaminación. mantiene a los condiciones a nivel de -Utilización de fármacos para -Aumento de la productividad. animales dentro de infraestructura, estimular a los animales. -Beneficios a nivel económico. corrales. temperatura, luz y humedad. Sistemas Sistema de Se caracteriza por -Ambiente controlado a nivel de -Movimiento del ganado constante en busca trashumantes producción que busca aplicarse en lugares elección del mejor lugar para de zonas que proveen buena alimentación. ir desplazando al que tienen mayor pastar. -Requiere grandes temporadas de lluvias. ganado en espacios cantidad de -Pastoreo libre. -El ganado vuelve a su tierra de origen post estratégicos para precipitaciones o que periodo de descanso del área de pastura. obtener la mejor el periodo lluvioso es -Menos impacto ambiental. alimentación. más amplio en el tiempo. Adaptado de: Edu.mx. Recuperado el 9 de noviembre de 2023, de https://www.uaeh.edu.mx/investigacion/productos/4782/sistemas_produccion_animal_i.pdf http://www.uaeh.edu.mx/investigacion/productos/4782/sistemas_produccion_animal_i.pdf Como se puede observar en la Tabla 1, los sistemas de producción animal existentes en Latinoamérica son principalmente los extensivos, intensivos y trashumantes. Los sistemas extensivos están evolucionando hacia prácticas más sostenibles con un enfoque regenerativo, mejorando la eficiencia y reduciendo el impacto ambiental. El sistema intensivo busca optimizar la alta producción, y por último, los trashumantes permiten un mejor monitoreo y gestión del ganado, así como prácticas más eficaces de pastoreo y menos impacto ambiental. A través de la transición a nuevos sistemas en América Latina, se está permitiendo adaptarse a las demandas ambientales y de bienestar animal, proporcionando un mejor producto final a los consumidores. Cabe resaltar que actualmente, la carne exportada en su gran mayoría se prefiere a partir de animales cuidados con métodos libres de fertilizantes, suplementos o anabólicos, y preferiblemente en contextos abiertos. Composicionalmente, predomina una alta carga de ácidos grasos poliinsaturados, como los ácidos oleico y linoleico conjugados, así como antioxidantes como la vitamina E (Cuban, 2015), y minerales como el selenio, que desempeña un papel crucial en el sistema inmunitario y en las defensas antioxidantes (Saadoun & Cabrera, 2023). Tendencias Con el transcurso de los años, el consumo de carnes rojas ha disminuido significativamente en muchos países. Según el análisis de Agronegocios en España, ha habido un aumento notable en el consumo de alternativas cárnicas, como la fabricación de carne vegetal o carne sintética, como reemplazo de las carnes rojas tradicionales (Agronegocios, 2020). Todo indica que el cambio en el pensamiento tradicional sobre la producción y el consumo está influenciado por motivos socioeconómicos, tendencias de consumo, el temor a enfermedades no transmisibles debido a la desinformación sobre el consumo mínimo diario o semanal de carnes rojas, el desconocimiento de factores nutricionales y, por último, la preocupación por la destrucción del medio ambiente (Godoy, 2022). Por estas razones se realiza la investigación abarcando todo el tema de las carnes rojas donde incluye tendencias, consumo, factores nutricionales que busca resaltar la importancia de tenerlas en la dieta de la población. La carne se considera un alimento fundamental en la canasta básica familiar, incorporándose con al menos 1 kilogramo en las compras de las familias colombianas. Según los indicadores de Fedegan en 2021, el consumo per cápita de carne de res en Colombia fue de 17,3 kilogramos por año (Pérez, 2022), una cifra menor a la proyectada de 20.5 kg/año. Entre otras razones, esto podría deberse a aumentos en el costo del transporte, inflación, cambios en las relaciones comerciales, transformaciones en la cultura del consumo de carne de res y preocupaciones medioambientales. Sin embargo, es importante destacar que, aunque ha habido una reducción, el consumo de carne de res aún ocupa un lugar significativo en las dietas de los colombianos. Ante estas premisas, la industria está comenzando a reinventarse y a mostrar una nueva cara de la ganadería, que actualmente se ha tecnificado en cada uno de sus procesos con la intención de ofrecer al consumidor final un producto de la más alta calidad y que cumple con los estándares requeridos. Principio del formulario Se observó una gran acogida por parte de un gran porcentaje de la población hacia el consumo de carne madurada o con tendencia a la maduración. En este proceso, la pieza se somete a ciertas temperaturas que frenan la formación de bacterias, conservando la libre circulación del aire entre cada una y creando un ambiente controlado durante varias semanas o meses, potenciando así sus características organolépticas (Chacón, 2004). Es importante comprender que, tras el sacrificio del animal, el producto obtenido atraviesa varios procesos de maduración, disminuyendo su dureza, mejorando las propiedades de sabor y olor, y finalmente, aumentando el porcentaje de retención de agua, otorgando jugosidad (Martínez & Ocampo, 2017). Tabla 2. Consumo de carnes de origen animal y ultra procesados en contexto de la población colombiana. Grupo poblacional 18- 64 Carnes rojas (origen animal) Ultra procesados años (Embutidos) Frecuencia de consumo 3-4 veces semanales 6 veces al mes Porcentaje de la población que los incorpora en su patrón alimentario 94,3% 66,1% Adaptado de: ICBF https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/resumenfi.pdf Evaluando el patrón alimentario específicamente en Colombia mediante la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional (ENSIN) y haciendo énfasis en el tema principal, se puede observar a través de la Tabla 2 que, respecto a la prevalencia de consumo de las carnes rojas, el 94% de la población continúa incluyéndolas en su patrón alimentario. Por otro lado, aunque el consumo de embutidos sigue siendo moderado, presenta un alto porcentaje de incorporación en la cotidianidad de la población. Por último, se destaca que el 7% de los colombianos entre 5 y 64 años consume embutidos diariamente, y 1 de cada 2 personas lo consume semanalmente, representando el 50,7% (ICBF, 2010). La tecnología y las tendencias han evolucionado a tal punto que la industria ha modificado la forma, la textura y el sabor de algunos alimentos, especialmente los ultras http://www.icbf.gov.co/sites/default/files/resumenfi.pdf procesados, continuamente confundidos como posible fuente de proteína animal, que incorporan en sus fórmulas tartrazina, conservantes, aditivos y colorantes, otorgando la característica de fácil conservación. Según un estudio realizado en España, este tipo de alimentos es responsable de un gran porcentaje de muertes (Martín, 2021). Se ha incrementado la disponibilidad de productos listos para ser consumidos, de fácil acceso para la población. Posteriormente, el beneficio de poder almacenar un producto altamente procesado en refrigeración o a temperatura ambiente, los avances tecnológicos e industrializados alejan a la proteína animal de lo natural por economía, practicidad e incluso por preferencia, impactando en nuevas enfermedades y deterioro de la salud de la población. Esto se categoriza como un problema de salud pública (Álzate, 2019). Consumo e impacto nutricional Como mencionábamos anteriormente, la carne es el resultado de la maduración del músculo, conservándose como un producto de alta disponibilidad biológica para los seres humanos. Las carnes rojas son parte de las culturas alimentarias no solo a nivel de Colombia; países como Estados Unidos, Australia y Argentina son algunos de los que encabezan esta lista (Contexto ganadero, 2021). Sin embargo, a pesar de tener países con altas tasas de consumo, se debe tener en cuenta que parte de la disminución de este se atribuye al estado de salud de la población, ya que, aunque es imprescindible en nuestra alimentación, puede ser un punto de inflexión que contribuya al desarrollo de enfermedades no transmisibles (Nuñez Almeida, 2018). Sin embargo, hay varios puntos importantes por abordar en relación con el consumo y desarrollo de enfermedades. En un estudio realizado sobre los 12 grupos de alimentos por Schwingshackl, se encontraron resultados significativos en cuanto al consumo de carne, donde consumir 100 gramos adicionales a la cantidad recomendada de carne roja otorga un 10% más de riesgo de padecer alguna de las enfermedades anteriormente mencionadas (Schwingshackl, 2017). Otro punto relevante son los factores genéticos, deficiencias nutricionales y factores ambientales, los cuales son clave en el posible desarrollo de enfermedades, donde el consumo desmedido de carnes rojas podría intervenir. Por último, el tipo de corte seleccionado también es crucial, ya que, por ejemplo, un solomito/solomos considerados como corte magro con alto aporte de proteína, hierro, zinc y bajo en sodio tiene un porcentaje de grasa del 13.7%, en comparación con cortes como punta de anca o churrasco/chata, que cuentan con un porcentaje de grasa del 28.7% (Carvajal, 2001). En conclusión, es ideal consumir carne en las cantidades recomendadas según la edad y etapa de la vida, siempre y cuando se lleve un estilo de vida donde no haya patologías de raíz. En caso de que sí existan, se debe reducir su consumo sin eliminarlas completamente, realizar actividad física y seguir una dieta balanceada que incorpore los diferentes grupos de alimentos (Petermann, 2018). En el otro extremo de este controversial tema se encuentra la eliminación total de las carnes rojas, un ejemplo de esto puede ser las dietas veganas, donde si bien se ha demostrado que, si está planificada y llevada a cabo correctamente, se disminuyen los riesgos de deficiencias significativas a nivel nutricional, pero pueden surgir deficiencias que desemboquen en anemias ferropénicas o megaloblásticas debido a la disminución en micronutrientes como el hierro, las vitaminas B12 y B9, que se encuentran en total biodisponibilidad en la carne. Algunos vegetales verdes o granos pueden aportar estos nutrientes, pero no logran alcanzar los requerimientos mínimos (Yalle, 2020). Por estas razones, es fundamental conservar las carnes rojas en la alimentación, resaltando la importancia de empezar a implementar la proteína de origen animal proveniente de ganado que cuente con la trazabilidad adecuada o tener conocimiento de su procedencia (Corporación ganadería CORFOGA, 2020). Más allá de reducir la utilización de agro insumos y comenzar a ser más rentables en sistemas regenerativos, es crucial que cuenten con un sello que garantice calidad, productos sin antibióticos o químicos que interfieran en su composición. Por último, es necesario que provean macronutrientes y minerales de alto valor nutricional y biodisponibles, como la vitamina B12 y los ácidos grasos poliinsaturados omega-33 (Ovis 21, 2020). Conclusiones La carne es reconocida por su aporte de nutrientes de alto valor biológico, que son indispensables e irremplazables en nuestras dietas, ya que intervienen en procesos importantes como la producción de glóbulos rojos, el mantenimiento de los tejidos y la conservación adecuada de los niveles de hierro en la sangre. Se ha identificado una tendencia a la disminución del consumo de carne debido a factores como la economía, creencias, cuidado del medio ambiente, estado de salud y, sobre todo, la desinformación de los medios. Además, se evidencia un alto consumo de alimentos ultra procesados, que a menudo se incorporan incorrectamente como reemplazo de las carnes rojas, siendo uno de los factores que afectan la longevidad y los estilos de vida saludables de las personas. La dieta rica en macronutrientes y micronutrientes donde las carnes rojas juegan un papel fundamental consumidas de forma consciente, el balance que requerimos en el metabolismo es muy importante en la prevención cualquier enfermedad a futuro. Si existe diferencia significativa en la disminución del consumo de la carne rojas frente a la salud de las personas, su reemplazo por alternativas como carnes frías por desconocimiento o incluso proteína vegetal que si bien si aporta porcentajes pequeños de proteína no cuenta con la misma biodisponibilidad para cubrir los requerimientos. Según lo sugieren algunas publicaciones científicas y comunicados oficiales la mejora en los sistemas de producción de ganado, repercute notoriamente en el contenido nutricional de la carne aumentando, un ejemplo de este es el aporte de los ácidos grasos poliinsaturados y el Omega 6. Recomendaciones Se recomienda informar a la gente con bases sólidas donde las fuentes científicas convaliden la importancia de la producción y consumo de las carnes como tal. ¿Como es el adecuado consumo? (cantidad, calidad). El papel de la educación acerca de la importancia de una alimentación completa donde el estado actual de las investigaciones de la nutrición, ayudan a determinar más firmemente ¿Cuantas proteínas se necesitan para cubrir el requerimiento diario de una persona según el estado de salud y físico de cada persona? ¿Cuál es la biodisponibilidad de las proteínas en las carnes rojas? ¿Cuál es la importancia de consumirlas? ¿Qué aportan las carnes rojas que otras carnes no? Agradecimiento Agradecemos a la asesora del trabajo de grado Ana María Aristizábal Montoya especializada en alimentos por su entrega, participación y guía, convirtiéndose en un pilar principal en el desarrollo y estructuración del artículo. Referencias bibliográficas Agronegocios. (2020). La carne artificial se está volviendo una oportunidad jugosa de negocios. https://www.agronegocios.co/ganaderia/la-carne-artificial-se-esta- convirtiendo-en-una-jugosa-oportunidad-de-negocio- 2969489#:~:text=La%20carne%20artificial%20se%20est%C3%A1%20convirtiendo% 20en%20una%20jugosa%20oportunidad%20de%20negocio,- La%20ganader%C3%ADa%20supone&text=El%20alarmante%20nivel%20de%20co nsumo,o%20carne%20cultivada%20en%20laboratorio. Aguilar Pérez, C., Solorio Sánchez, F., Vera, J. K., Monforte, J. M., & Flores, J. S. (2023). Producción de leche y carne en sistemas silvopastoriles. Alzate Yepes, T. (2019a). Consumo de carnes rojas y procesadas. La controversia está servida. 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